I cookie ci aiutano a fornire i nostri servizi. Utilizzando tali servizi, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. 

      

Pin It

SALUMI DEI MONTI DAUNI

Nel territorio che si estende dal Gargano all’Appennino Dauno in provincia di Foggia, l’allevamento brado del suino ha una lunga tradizione. Il maiale nero veniva allevato nei pressi del Convento della Consolazione già ai tempi della permanenza in questi luoghi di S.Alfonso Maria de’ Liquori, 1744 e San Gerardo Maiella, 1749,come risulta da alcuni antichi manoscritti di quel tempo.

Con il passare degli anni questa popolazione ha vissuto un periodo di crisi subendo l’influenza di altre razze suine. Negli ultimi anni sono stati avviati numerosi progetti di recupero del “maiale nero dei Monti Dauni” consistente nella reintroduzione nei nostri territori di quest’antica razza di suino. Il recupero della razza è stato impostato secondo un piano di allevamento e un incrocio di suini locali, in cui si rinvenivano abbondanti espressioni genetiche di tale suino, e di successiva selezione fino a ottenere un soggetto con muso affilato e lungo, orecchie portate orizzontalmente in avanti, arti ben sviluppati e muscolosi che gli permettono di muoversi agilmente nonostante la sua ossatura pesante. Questo suino è caratterizzato da una pelle pigmentata, ricca di melanina, quindi molto resistente al sole nei periodi caldi. Al tempo stesso il suo manto nero lo protegge dai primi freddi autunnali e nei rigidi inverni caratteristici di questi luoghi. L’allevamento semibrado del suino nero è quello tradizionale dove gli animali, soprattutto in prossimità del parto e poi durante l’intero periodo di allattamento, ricevono un’integrazione alimentare in azienda. Questo tipo di carni sono adatte sia per essere utilizzate allo stato fresco che per la trasformazione in insaccati tradizionali come la salsiccia a punta di coltello, la lonza aromatizzata e la tipica musciscka. Dal maiale nero si possono ottenere tanti prodotti: prosciutti, capocolli, salsicce, pancette. Ci sono alcuni paesi del Subappennino Dauno che coltivano queste antiche tradizioni, ognuno di essi con tecniche e ricette proprie che rendono lo stesso prodotto unico e inimitabile.