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IL PANE DI ALTAMURA 

Il Pane di Altamura è l’alimento simbolo della cultura agropastorale dell’Alta Murgia. La sua è una storia millenaria: la prima testimonianza scritta di questo prodotto risale addirittura al I secolo a.C: è il poeta latino Orazio a menzionarlo nelle proprie Satire, dove lo definisce “il pane migliore del mondo”, tanto che i viaggiatori ne portavano con sé una bella scorta prima di mettersi in cammino. Lo stesso facevano pastori e contadini prima di partire per pascoli e campi.

Anticamente questo tipo di pane veniva impastato dalle donne tra le mura domestiche, marchiato con le iniziali del capofamiglia, e portato a cuocere in forni pubblici. Il lievito madre è l’ingrediente principe del pane di Altamura DOP. È un lievito naturale il cui utilizzo incide favorevolmente sulla digeribilità e sulla conservabilità del prodotto. Al lievito madre si uniscono l’acqua, certificata dall’Acquedotto pugliese, il sale marino e la semola rimacinata di grano duro, delle varietà “appulo”, “arcangelo”, “duilio”, “simeto”, coltivate nei seguenti comuni: Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge. Una volta impastata, la massa viene lasciata lievitare. Dopo essere stata suddivisa in pezzi più piccoli, viene sottoposta a due operazioni di modellatura, effettuate manualmente, ciascuna seguita da una fase di riposo. Prima di essere infornata, in forni alimentati a legna o a gas, ciascuna pagnotta viene capovolta e accompagnata nel forno con una leggera pressione della mano su un lato. L’ultima fase della cottura avviene con la bocca del forno aperta, per consentire la fuoriuscita del vapore e permettere la formazione di una crosta croccante e dorata.